RELIGIOLOGIQUES, 17 (printemps 1998) NOURRITURE ET SACRÉ (p. 139-147)


Rites eucharistiques dans les us et coutumes alimentaires au bas Moyen Âge

Carole Lambert[1]

[Résumé / Abstract]

 

Pendant le repas, Jésus prit du pain; il prononça une bénédiction, le rompit et le donna à ses disciples en disant:«Prenez et mangez, ceci est mon corps.» Il prit ensuite une coupe, rendit grâces, et la leur donna en disant: «Buvez-en tous; car ceci est mon sang, le sang de la Nouvelle Alliance...» Mt 26, 26-28

 

Au bas Moyen Âge, le pain et le vin constituent la base de l'alimentation en Europe occidentale. Certains groupes d'individus en consomment d'énormes quantités en comparaison des habitudes actuelles. Au Collège de Périgord à Toulouse, par exemple, «en principe, d'après les statuts du Collège, chaque étudiant devait recevoir deux cartons de froment, ce qui correspond à une ration quotidienne de 1 à 1,4 kg de pain suivant la qualité de celui-ci» et 2,48 litres de vin[2]. Les autres denrées sont appelées en latin companagium, ce qui indique bien leur rôle de simple complément. Il existe différentes qualités de pain et en temps de disette, rares sont ceux qui peuvent se payer du pain blanc fait avec la fine fleur de froment. Les plus pauvres doivent parfois se contenter de bouillies de céréales, et une part plus grande de la population doit recourir à ce succédané en période de crise. La qualité du vin varie aussi selon le statut et la richesse des gens. Toujours à Toulouse, par exemple, «les collégiats se réservaient le bon vin et laissaient la piquette aux serviteurs[3]».

Chez les princes et les plus riches, le nombre et la diversité des plats offerts, surtout lors des fêtes, ne peuvent plus être considérés comme un simple complément au pain. Ainsi, au banquet du faisan, organisé par le duc de Bourgogne en 1454, chaque service comprenait 48 plats[4]. Un témoin oculaire à la réception qu'offrit le cardinal Annibal Ceccano au pape Clément VI rapporte qu'«il y eut neuf services de trois plats, soit vingt-sept au total[5]». En 1458, le comte de Foix reçut l'ambassade du roi de Hongrie avec sept services de plusieurs mets. Même les menus consignés dans Le Menagier de Paris, écrit par un bourgeois à la fin du XIVe siècle, font état de repas à plusieurs services comprenant une grande quantité de plats[6]. Dans ces festins, ce serait plutôt le pain qui sert d'accompagnement. Le rôle secondaire que joue le pain dans ces milieux, change-t-il quelque chose à la symbolique qui s'y rattache? Et qu'en est-il du vin? Des exemples tirés de documents des XIVe et XVe siècles, et en particulier des Mémoires d'Olivier de La Marche, viendront répondre à ces questions. Mais avant, jetons un coup d'oeil sur le rituel des grands repas.

 

Le cérémonial du banquet

Dans cette chambre, le Pape demeura quelque temps et l'heure du repas arriva. Il sortit avec seize cardinaux, et après s'être lavé les mains, il bénit le couvert et se mit à table en haut de la salle...

Loye, p. 86

 

Le cérémonial du banquet ressemble sur plusieurs points au rituel de la messe[7]. À l'ablution des mains, correspond le lavement des mains, pratiqué de façon très solennelle. Par exemple, «quatre chevaliers et douze écuyers[8]» assistèrent le pape lors de la réception offerte par le cardinal Annibal Ceccano au printemps 1343. Le protocole, pour ce simple geste, n'est pas réservé aux princes ecclésiastiques - nous le verrons plus loin. Comme le Christ avait prononcé une bénédiction avant de rompre le pain, le pape bénit le couvert. Dans toute la chrétienté médiévale, le benedicite est d'usage avant tout repas, voire le plus frugal. Des manières de table, conservées dans des manuscrits du XVe siècle, se font un devoir de le rappeler[9].

Au Moyen Âge, le service des repas dans les grandes maisons est assuré par trois principaux groupes: les panetiers, les échansons et les écuyers tranchant. À ces trois «estats», s'ajoutent les chambellans, les maîtres d'hôtel, l'huissier de salle, le fruitier et, parfois, l'épicier, l'«oublieur» et le maître queux. Lors du premier dîner des festivités entourant le mariage de Marguerite d'York et de Charles le Téméraire en 1468, lorsque les convives furent assis, «l'uissier de salle cria: "Chevaliers, à la viande!" Et ainsi alla on au buffet la viande querir[10].» Au Moyen Âge, le vocable «viande» est un terme générique pour désigner toute nourriture. «Ainsi, la viande chargée, l'huissier se met devant le maistre d'hostel et après luy le panetier, et puis les mets vont après [...] et devant le prince s'agenouille l'huissier[11].» La procession hiérarchique des nobles gentilshommes qui assurent le service s'ouvre avec l'huissier de salle. Comme le prêtre devant l'autel, ce dernier s'agenouille devant le prince avant que ne soient présentés les mets. Il est normal que, chez les grands, le service obéisse à un protocole bien défini. On peut aussi s'attendre qu'à une même époque, la façon de faire en différentes circonstances offrent des similitudes.

Néanmoins, certains faits et gestes, que l'on ne connaît pas encore à l'âge d'or de la civilisation romaine et qui ne se retrouvent plus dans le décorum des festins du XIXe siècle sont tout à fait typiques du saint sacrement de l'Eucharistie. Par exemple, le pot à aumône, qui trône au haut bout de la table, généralement à la gauche du prince, ne rappelle-t-il pas les offrandes que, pendant plusieurs siècles, les fidèles apportaient à l'autel et dont une partie était distribuée aux plus démunis après la messe? Le pot à aumône, souvent en forme de nef en or ou en argent dans les grandes maisons, servait à recueillir les morceaux réservés pour être donnés aux pauvres. Cependant, il reste plutôt symbolique puisque, chez les nobles, les aumônes dépassent largement le contenu du pot. À la cour de Bourgogne, par exemple, l'aumônier et le sous-aumônier «font les aumosnes pour le prince par discretion et en conscience, qui sont grandes jusques à passer XXm [20 000] livres par an[12]».

 

Après ce, fu le disner finé, et osta l'en les nappes et donna l'en l'eaue à l'Empereur et au Roy, et laverent ensemble aussi tost l'un comme l'autre, et le roy des Romains lava .i. pou après.

Grandes Chroniques, p. 242-243

 

Aux ablutions à la fin de la messe, encore pratiquées au milieu de notre siècle, correspond le lavement des mains quand le repas proprement dit est terminé, c'est-à-dire après l'«yssue», comme le rapportent les Grandes Chroniques. Dans la grand-salle du palais, Charles V reçoit l'empereur de Luxembourg et le roi des Romains. Ce dernier, successeur nommé, mais non consacré de l'empereur, occupe un rang inférieur et doit donc attendre que les deux plus grands princes de l'assemblée se soient lavé les mains avant de se voir présenter l'aiguière. On ne peut passer outre au protocole. Chacun des convives aura droit aux ablutions, suivant l'ordre de sa condition sociale.

Comment ne pas faire le lien entre la dernière partie de la messe appelée «action de grâces» et les grâces que l'on récite après le repas? Le chroniqueur officiel de la cour de Bourgogne, Olivier de La Marche, a consigné par écrit les différentes personnes à qui reviendrait l'honneur de dire les grâces pour chacune des journées des fêtes de la Toison d'or. Le dignitaire désigné doit aussi «lever la nef où est l'aumosne devant le prince, et puis oster la nappe de la table, et doit commencer au hault bout[13]». Les grâces semblent également inclure le memento des morts, si l'on en croit des manières de table qui précisent:

 

Quant tu rendras graces a Dieu,
Sy te tiens en ton propre lieu.
N'oublie pas les trespassez
Qui de ce monde sont passez.
«Les contenances de table», p. 35

 

Le pain

Au Moyen Âge, dans les grandes maisons, le service du pain de bouche du seigneur obéit à certaines règles. Olivier de La Marche, dans «L'estat de la maison du duc Charles de Bourgoingne, dit le Hardy» décrit ainsi comment préparer le pain du prince pour être apporté sur la table: le valet servant de la paneterie «doibt prendre l'une des serviettes et mettre le pain dedans, et puis prendre la seconde serviette toute ploiée, et mettre sur le pain et puis envelopper de la serviette le pain si que il soit tout couvert, et en après la nouer dessus[14]». Quel contraste avec les habitudes parisiennes actuelles! Bien que le pain garde une grande importance pour les Français, à Paris les boulangeries ne le vendent pas enveloppé. Il est juste de penser que si, au Moyen Âge, le pain du prince était si bien couvert, c'était pour éviter qu'il ne fût empoisonné dans le parcours entre la paneterie et la salle. Néanmoins, une seule serviette aurait suffi. Le cérémonial des deux serviettes marque bien le caractère sacré que l'on accordait au pain.

Le pain est disposé sur la table avant l'arrivée du seigneur. À la cour de Bourgogne, quand le prince est assis, l'écuyer tranchant «desveloppe le pain, et baise la petite serviette qu'il treuve enveloppée[15]», tout comme le prêtre, lors du saint sacrifice, baise le purificatoire. L'écuyer tranchant secout ensuite la grande serviette où était déposé le pain et se la passe dans le cou. «Puis prent le pain, si le met en la main senestre, qui doit estre couverte [du pan gauche] de la serviette[16]» pour le trancher. Le fait de tenir le pain d'une main couverte n'est pas sans rappeler le cérémonial des messes solennelles où le sous-diacre tenait la patène entre ses mains voilées.

 

Gagner son pain à la sueur de son front

 

Le pain étant une nourriture de base au Moyen Âge, il est normal qu'on lui ait attribué un respect particulier. Encore aujourd'hui, plusieurs expressions sont restées vivantes où le vocable «pain» représente la subsistance, voire la vie. Mais l'homme médiéval était-il conscient de la symbolique religieuse rattachée au pain? Sur ce point, Olivier de La Marche ne laisse place à aucune ambiguïté. «L'estat du panetier, de l'eschanson, de l'escuyer tranchant et de l'escuyer d'escuyrie, sont aussi nobles les uns que les autres». Il poursuit en affirmant que néanmoins, «doibt estre le panetier le premier nommé, pour l'honneur du sainct sacrement de l'autel, dont le pain est la saincte chose où le precieux corps de Nostre Seigneur Jesus Christ est consacré»[17]. On ne saurait être plus clair. D'ailleurs, certains pains sont marqués d'une croix[18].

Au bas Moyen Âge, l'Église de Rome utilisait du pain azyme pour l'Eucharistie. Ce pain, communément appelé oublie avant la consécration et hostie - du latin hostia, c'est-à-dire victime - portait aussi le nom de «pain à chanter». Comme à la messe la communion précède immédiatement l'action de grâces, dans les banquets, le dernier service du repas proprement dit, l'«yssue», se composait essentiellement du «mestier» et de vin épicé. Venaient ensuite les grâces. Le «mestier» est aussi un pain azyme cuit entre deux fers. En fait, au Moyen Âge, «mestier» est un terme générique pour désigner toutes les fines pâtisseries sans levain cuites entre deux fers par l'«oublieur». Ces dernières prennent plusieurs formes: rondes, rectangulaires, tournées en cornet ou en bâton. À chaque forme correspond en moyen français un nom particulier, dont celui d'oublie. Il est intéressant de constater qu'encore aujourd'hui, en occitan, le vocable neula signifie à la fois oublie, gaufre ou hostie[19].

 

Le vin

Dans les grandes maisons, le service du vin au seigneur constitue un véritable cérémonial, dont nous passerons plusieurs détails. À la cour de Bourgogne, quand le prince est assis et vient de recevoir le premier service, l'échanson se rend au buffet et donne l'eau à goûter au sommelier pour s'assurer qu'elle n'est pas empoisonnée - elle servira plus tard à «tempérer» le vin. Puis il s'agenouille devant le prince, comme le prêtre devant l'autel. Quand le duc lui fait signe d'apporter le vin, l'échanson prend «le gobellet en sa main et la tasse, et doit porter son gobellet hault, affin que son alaine n'y attainde point[20]». Pourrait-on rapprocher ce geste à l'élévation du calice intégrée à la liturgie eucharistique au XIIIe siècle?

L'«eschansonnerie» est le second «estat» nommé «pour ce que l'eschanson sert du vin où se consacre le precieux sang et corps de Nostre Seigneur Jhesus Crist[21]». À la dernière cène, comme le Christ avait donné le pain avant le vin à ses apôtres pour instituer l'Eucharistie, il est normal que l'échanson vienne en deuxième. Néanmoins, il est possible qu'une autre raison s'y ajoute. Olivier de La Marche s'étonne que le nom de l'échanson ne vienne pas «du vin ou de la vigne, comme fait le nom du panetier ou de l'escuyer trenchant, dont l'un tient du pain son nom, et l'autre le tient de son office, qui est de trenchier[22]». Il essaie d'en connaître les raisons, mais ne les trouve pas par écrit. Il se met donc à les «deviner».

Parmi les explications qu'il donne, l'une d'elles laisse soupçonner le caractère ambigu du vin: «Pour ce que le prince mange publiquement et qu'il est regardé de tous, et qu'il doit estre miroir de toutes vertus et honnesteté, et que le vin porte en soy mesme nom de plus grant gourmandise que nulle autre viande et ne seroit pas bien seant de crier souvent au vin pour le prince[23].» Le vin a donc un caractère sacré qui lui vient de l'Eucharistie, mais en même temps, il peut, si on en abuse, être la cause de bien des problèmes et même être la source de péchés.

Olivier de La Marche tente aussi de trouver l'étymologie du vocable «eschanson». Il croit que c'est un nom joyeux qui vient du mot «chanter». Il ajoute que dans les banquets et les grandes réjouissances le vin réjouit, «et la premiere et principale joye se monstre en chanter[24]». Il ne va pas jusqu'à affirmer qu'une des plus grandes réjouissances est le saint sacrement. Reste qu'à l'époque la messe était chantée et que l'on appelait l'hostie «pain à chanter», comme nous l'avons vu.

 

*

 

Nous n'avons tracé que les grandes lignes de la symbolique eucharistique qui régit les banquets et les repas chez les grands. Il y a aussi d'autres manifestations de la présence du Christ dans les us et coutumes alimentaires au bas Moyen Âge. Nous ne saurions toutes les mentionner ici. Signalons cependant les manus christi (littéralement mains du Christ) et les ostias daurades (hosties dorées). Il était d'usage à la fin des banquets, donc après l'«yssue», de servir des confiseries appelées de façon générique «espices de chambre», car très souvent, les convives quittaient la salle pour les prendre avec du vin dans la chambre de parement. Les «manus christi» et les ostias daurades font partie de ces «espices de chambre», mais on ne peut guère expliquer l'origine de ces deux appellations.

Même certains entremets - surprise ou divertissement culinaire, architectural, musical ou théâtral, parfois en association, présenté entre les services d'un banquet - sont influencés par le christianisme. Ainsi, à la réception offerte par Charles V à l'empereur de Luxembourg, en février 1378, le roi fit reproduire «comment Godefroy de Buillon conquist la sainte cité de Jherusalem[25]». Au banquet du faisan, dans l'un des entremets offerts par Philippe le Bon, Olivier de La Marche personnifia «Sainte-Église» pour exhorter les nobles chevaliers à s'engager pour la croisade. Leurs promesses furent d'ailleurs consignées par écrit[26].

Au Moyen Âge, nombreux étaient les interdits alimentaires imposés par l'Église. On devait faire maigre le vendredi, le samedi, le mercredi dans différents milieux et à certaines époques, et la veille d'une douzaine de grandes fêtes. À l'abstinence de viande s'ajoutait celle des produits laitiers et des oeufs durant le carême[27]. Même certaines heures de repas étaient régies par Rome, notamment celle du dîner pendant le carême. En effet, selon Thomas d'Aquin, le seul repas permis pendant cette période de quarante jours de jeûne était le dîner que l'on devait prendre plus tard qu'à l'accoutumée, soit vers la neuvième heure canoniale, c'est-à-dire vers trois heures. Le docteur s'empresse d'expliquer qu'il s'agit de l'heure de la mort de Notre Seigneur[28]. Assurément, le Christ et l'Église étaient davantage présents dans la vie quotidienne des gens au bas Moyen Âge qu'ils ne le sont aujourd'hui.



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Ouvrages cités en abrégé

Grandes chroniques: Les Grandes Chroniques de France. Chroniques des règnes de Jean II et Charles V, éd. Roland Delachenal, Paris: Renouard, II, 1916.

«Les contenances de table»: Stefan Glixelli, «Les contenances de table», Romania, XLVII, 1921, p. 1-40.

Loye: Georges de Loye, «Réceptions du Pape Clément VI par les cardinaux Annibal Ceccano et Pedro Gomez à Gentilly et Montfavel (30 avril-1er mai 1343) d'après une relation anonyme contemporaine», in Avignon au Moyen Âge, dir. Institut de recherches et d'études du bas Moyen Âge avignonnais et alii, Avignon: Aubanel, Textes et documents, Archives du Sud, 1988, p. 81-92.

Olivier de La Marche: Mémoires d'Olivier de La Marche, maître d'hôtel et capitaine des gardes de Charles le Téméraire, éd. Henri Beaune et J. D'Arbaumont, Paris: Renouard, 1883-1888, 4 vol.

 

 

 

 

 

 

[1] Carole Lambert, médiéviste, est chercheur associée au Centre de valorisation du patrimoine médiéval (Carcassonne).

[2] Geneviève Alamy et Ch. Fruhauf, «Notes sur l'alimentation des étudiants à Toulouse aux XIVe et XVe siècles», Revue de Comminges, LXXXIII, 1970, p. 112-113.

[3] Ibid., p. 113.

[4] Olivier de La Marche, II, p. 353 (voir la bibliographie des ouvrages cités en abrégé).

[5] Loye, p. 87.

[6] Le Menagier de Paris, éd. Georgine E. Brereton et Janet M. Ferrier, Oxford: Clarendon Press, 1981, nos 28-60, p. 175-190.

[7] Agathe Lafortune-Martel a déjà attiré l'attention sur cette similitude (Fête noble en Bourgogne au XVe siècle. Le banquet du faisan (1454): aspects politiques, sociaux et culturels, Montréal et Paris: Bellarmin et Vrin, 1984, p. 75). Je la remercie par la même occasion de m'avoir signalé la richesse des renseignements sur les arts de la table au XVe siècle, fournis dans Les Mémoires d'Olivier de La Marche.

[8] Loye, p. 86.

[9] «Les contenances de table», p. 34 et p. 37.

[10] Olivier de La Marche, III, p. 121.

[11] Olivier de La Marche, IV, p. 23-24.

[12] Olivier de La Marche, IV, p. 2.

[13] Olivier de La Marche, IV, p. 3.

[14] Olivier de La Marche, IV, p. 26.

[15] Olivier de La Marche, IV, p. 45.

[16] Olivier de La Marche, IV, p. 45.

[17] Olivier de La Marche, IV, p. 20.

[18] Danièle Alexandre-Bidon, «À la table des miniaturistes: archéo-iconographie des gestes et des mets», in Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, dir. Carole Lambert, Montréal et Paris : Presses de l'Université de Montréal et Champion-Slatkine, 1992, p. 51.

[19] Louis Alibert, Dictionnaire occitan-français selon les parlers languedociens, Toulouse : Institut d'études occitanes, 5e éd., 1993, [1966], p. 508.

[20] Olivier de La Marche, IV, p. 37.

[21] Olivier de La Marche, IV, p. 31.

[22] Olivier de La Marche, IV, p. 31-32.

[23] Olivier de La Marche, IV, p. 32.

[24] Olivier de La Marche, IV, p. 32-33.

[25] Grandes Chroniques, p. 238-240.

[26] Olivier de La Marche, II, p. 368.

[27] Pour plus de détails sur ces interdits, voir Carole Lambert, «La nourriture comme signe de distinction religieuse et sociale de Thomas d'Aquin à Érasme», Heresis, no 26-27, 1996, p. 99-113.

[28] Thomas d'Aquin, Somme théologique, trad. J.-D. Folghera, Paris, Tournai et Rome: Desclée, 1928, LX (2a-2ae, questions 141-154), p. 137-142.